三輪の里は、そうめん発祥の地。 昔ながらの"手延べ"が山本の手で厳しく守られています。
清らかな水と肥沃な地味、そして寒冷清冽な気候がそうめんを生みました。
気温や湿度にあわせて原料を配合し、機械はあくまで手作業の補助として使う。型に通したり、包丁で切る麺とは違い、手で延ばすことで１ミリ足らずの麺に仕上げていく手延べそうめん。まる36時間かけてつくるその工程ひとつひとつに、老舗山本だけに伝承される昔ながらの技が生きています。
- なかだて
- 小麦粉をこねるための塩水をつくります。ミネラル豊富な塩を配合。塩と水の配合は天候などに合わせて変えていきます。
- こね・団子ふみ・いたぎ
- 小麦粉を塩水でこね、昔ながらの「団子踏み」の要領でのし餅状にした後、渦巻き状に切り目を入れ、帯状にします。
- 油がえし・ ほそめ・こより
- 帯状にした後、麺の乾燥と 付着を防ぐために表面に綿実油を塗り、撚（よ）りをかけながら、少しずつひも状に 延ばしていきます。
- かけば
- 細くした麺に撚りをかけながら２本の管に８の字にかけた後、室（むろ）と呼ばれる箱に入れて熟成させ、さらに麺を良い状態にしておきます。
- こびき
- かけばを終えたひも状の麺を約６０cmまでのばし、室（むろ）と呼ばれる箱に入れ、じっくりと熟成させます。
- かどぼし
- 熟成によってしなやかになった麺を機（はた）にかけ、そうめんの細さまで少しずつ引き延ばして、乾燥させます。
- こわり
- 人の背丈よりはるかに高く延ばして乾燥させたそうめんを19cmの長さに切りそろえます。
- 厄ごえ
- この後、木箱に詰められ土蔵で長い期間保存されます。そして、この間に訪れる高温多湿の梅雨 期を越すことにより、そうめんの性質は変化し、いっそう旨みをおびます。このことを「厄をこす」といいます。
手延べそうめんは、１１月から３月にかけての寒期に36時間の工程を経て作られます。その後、そうめん蔵に収め保存。これはそうめんが高温多湿の梅雨期を越すことで、コシや風味が高まる効果を利用したもので“厄をこす”といいます。味を大切にした当社の製品は、じっくりと蔵で熟成させ、この夏に二回目の梅雨を越す古物(ひねもの)と、三回目の梅雨を越す大古物(おおひねもの)を出荷しています。
- 細くてもコシがあり、喉越しがよく、本当に美味しいです。自信を持って先様へ お贈りできます。
