山本の手延べそうめんは、コシがあって、時間がたってものびにくいのが特徴ですが
そうめん本来の美味しさを味わっていただくためにも以下の上手なゆで方のポイントをお教えします。
大きな鍋にたっぷりの湯(３ﾘｯﾄﾙ以上)を沸騰させ、そうめんの束を解いて一度にパラパラと入れ、強火のまま泳がせるようにして、箸で素早くかきまぜます。少ない湯でゆでると、団子のように固まりやすく、せっかくの風味が落ちてしまいます。
＜４人前･４～５束(200g～250g)の場合＞（５束で３リットル以上のお湯が、目安です）
そうめんをいれてからふきこぼれないよう強火でゆでます。その後、ざるにあけて湯を完全にきります。
※にゅうめんや炒め物にする場合は、あとで火を通すので固めにゆでます。
※そうめんは、細さによってゆで時間が変わります。＜ゆで時間にお気をつけ下さい＞
・白 髪 約３０秒
・白 龍 約１分
・土蔵囲い 約１分３０秒
そうめんをゆでると独特のぬめりが出るのですばやくザルにあげ、流水でさまします。 完全にさめたら、麺を両手にはさんで流水でもみ洗いします。ぬめりがとれて、麺につやとコシがでます。 その後しっかり水切りをすれば、のびたり水っぽくならずに仕上がります。
※調理後はお早めにお召し上がり下さい。
そうめんは、保存食品ですが、非常に湿気をきらいますので、保管の状態によっては、品質の保持期限内であってもカビや虫が発生する可能性があります。そんな事を防ぐためにも、きちんとした条件で保管するよう心がけましょう。
１．風通しの良い、乾燥した場所に置いてください。（床下収納庫や押入の中などは避けた方がよいでしょう）
２．そうめんは他の香りを吸収しやすいので、石鹸や化粧品の近くには置かないで下さい。
３．天気の良い日にそうめんを箱から出して、数時間陰干しをしていただくと、虫やカビはつきにくくなります。
- みりん1/2カップを沸騰させ、しょうゆ1/2カップ、水２カップ、削りかつお 1/2カップを加えます。再び沸騰したら火からおろし、布でこします。２時間ほどおくと味がなれます。
- みりん・しょうゆ・削りかつお各 1/4カップ、 水１・1/4カップで基本のつゆと同様につゆを作ってさまします。白ごま 1/2カップを油が出るまですり、 酢大さじ１・1/2～２カップとつゆでのばします。
- サラダ油大さじ１で赤味噌45グラムを炒め、だし汁１カップ、砂糖大さじ１・1/2、おろししょうが小さじ１、一味唐辛子少々を加え、トロリとするまで混ぜながら煮詰めます。好みでおろしにんにくを加えてください。
- お気に入りの小皿に数種類の薬味を盛って出せば食卓がグンとにぎやかに。
いろいろな組み合わせで、「わが家ならではの風味」を見つけてください。
