- ■ 手延べそうめんはなぜ「極寒製」がいいの？
- ■ そうめんの「厄」（やく）ってなに？
- ■ そうめんの「古物」「大古物」とは？
- ■ そうめんの細さについて
- ■ 手延べそうめんが出来るまで
- ■ そうめんの選び方
- ■ そうめんとひやむぎ（冷麦）の違いってなに？
①極寒期は気温が低く塩分の少ない製麺が可能であり、塩分の 少ないそうめんは「コシ」が強く、質の良い物が製造できます。
②冬は晴天の日が多く、製造にも適しています。
生産されたそうめんは、自体に含有される水分のため、高温多湿の梅雨期を越すことでそうめん蔵の中で一種の高温発酵をします。これを厄といいます。「厄」を越したそうめんはゆでても「コシ」が強く、茹でのびしにくい麺に変化するのです。
そうめんの「古物 (ひねもの)」とは、今年２回目の梅雨を越す（製造から２年目を迎える）そうめんを示します。
同様に「大古物(おおひねもの)」は３回目の梅雨を越すそうめんをいいます。そうめんは古いほど美味しいと、
おっしゃる方がいますが前述のように、厄を越したそうめんは、新物のそうめんに比べてコシが強く、
茹でのびしにくいからです。
但し、古ければ古いほどいいかというと、必ずしもそうではなく、一番の食べ頃は製造
から２～３年といわれてます。
当社では蔵の中でじっくりと熟成させ、一番の食べ頃に商品として出荷しております。
そうめんは細い物ほど高級品とされていますが、これは見た目がきれいであること「極細品」は技術上、腕の良い素麺師でなければ作れない、量が多くできません。また、細いそうめんは、つゆ絡みが良く、喉越しも良くなるので、多くの方に好まれていますが、好みによりお選び下さい。なお、手延べそうめんは１本１本の細さが微妙に異なるため、当社では細さの基準は10g当たりの本数で表されます。山本の手延べそうめんは全体に細めですが、標準的な麺で10g当たり、約90本～100本程度(１束で約450本～500本！)。
極細は、「白龍」で約130本！超極細の「白髪」では約300本！にもなります。超極細の「白髪」は、少量、吸物（椀だね）としてよく用いられます。
手延べそうめんは、寒季に２日間３６時間もの時間をかけつくられています。
下記ホームページで、手延べそうめんの製造工程が詳しく紹介されています。
あぐりチャンネルは、農林水産省が事業の一環として 小麦をはじめとする様々な農産物・加工品について小・中学生向けにわかりやすく説明しています。工場見学の項目で手延べそうめん製造工程が動画とイラストで紹介されています。
（撮影協力：（株）三輪そうめん山本『製麺技術研究所』）
①手延べ製か機械製か 「手延風」「手打風」「準手延」等にはほとんど、手延べ製ではなく機械製が多く、切断面が同じ太さになっています。手延べ麺は、切って細くするのではなく、よりをかけながら細く引き延ばしてつくります。そのため１本１本の太さ、形、切り口などが、それぞれ微妙に異なります。
②製麺の時期
手延べそうめんについては、新物（今年製造されたもの）よりも、古物（ひねもの）、大古物（おおひねもの）がコシがあって美味とされています。
③麺の色について
手延べそうめんは、真っ白いものと思われますが、製造時の天候条件等によって、若干黄色み（飴色）がかることがあります。
そうめんとひやむぎ（冷麦）は製法や太さが違います。
①主な製造方法が違う、そうめんが手延べなのに対し、ひやむぎは多くが機械麺です。
②麺の太さが違う。そうめんの方が、一般的にひやむぎよりも細いですが、ＪＡＳ(日本農林規格）によると手延べの場合は太さ直径1.7mm未満に引き延ばしたものは手延べそうめん、手延べひやむぎのどちらで表示してもよいことになっています。
（機械麺の場合、太さ直径1.3mm未満が、そうめん、1.3mm以上1.7mm未満がひやむぎ、とされます。）
ちなみに1.7mm以上はうどんです。
